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汽鍋雞:獨(dú)特炊具烹制出的人間美味,只有在建水才能吃到最正宗的
文章來(lái)源:本網(wǎng)收集  上傳時(shí)間:2018-3-15  瀏覽量:2030

  和很多地方一樣,建水人在過(guò)年過(guò)節(jié)或者宴請(qǐng)賓客的時(shí)候,餐桌上總會(huì)有一道必不可少的佳肴,這道菜選用建水當(dāng)?shù)靥赜械拇毒?,再加上?dú)特、原始的烹制手法,使得這道菜名聲遠(yuǎn)揚(yáng),成為建水美食名片之一。這道美食就是就建水汽鍋雞。

  建水汽鍋雞歷史悠久,久負(fù)盛名。早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。

  當(dāng)年皇帝巡視臨安,知府為取悅天子,出布征求佳肴,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法,創(chuàng)造了汽鍋,又不顧生命危險(xiǎn),爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜,楊瀝被問(wèn)欺君之罪,要?dú)㈩^。幸而后來(lái)皇帝問(wèn)明真相,才免楊瀝一死,并把福德居改名為”楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,成為滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡(jiǎn)單,但味道很醇正。

  到了現(xiàn)代,在前人制作汽鍋雞的基礎(chǔ)上,不斷探索創(chuàng)新,以汽鍋為炊具和盛具,選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)鮮活食材,繁衍出了美不勝收的汽鍋宴席。如汽鍋野生菌、汽鍋甲魚等新的汽鍋類型。

  用時(shí)間燉出來(lái)的美味

  “慢工出細(xì)活”,這句話用在汽鍋雞的做法上一點(diǎn)不為過(guò)。制作汽鍋雞時(shí),首先要將清理干凈后的土雞(用肉雞味道會(huì)打折扣)斬成5-10cm的塊,放入汽鍋(切忌加水),加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻仯湃敕兴?,將汽鍋置上,縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(shí)后可上桌,這樣制作出來(lái)的汽鍋雞原汁原味,湯味鮮美之極。

  也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當(dāng)歸、黨參之類即成《滋補(bǔ)汽鍋雞》另有風(fēng)味。汽鍋魚的做法基本同上,只是蒸制時(shí)間約為1.5-2小時(shí)即可。

  烹制食品的炊具成千上萬(wàn),而建水人烹制汽鍋雞時(shí),采用的是建水當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)特的炊具—汽鍋。

  建水當(dāng)?shù)厝藢?duì)汽鍋雞的評(píng)價(jià)

  “吃雞,就要用汽鍋燉,汽鍋燉出來(lái)的雞肉肉質(zhì)滋嫩,味道鮮美?!?/p>

  說(shuō)這種炊具獨(dú)一無(wú)二,是因?yàn)橹谱鬟@種炊具不同一般的材料和方法。制作汽鍋,建水人用制作紫陶的工藝手法,用紫陶泥制坯后,用雕刀在汽鍋表面雕鏤出各式各樣的圖案后,填以白泥或彩泥,使汽鍋與書畫結(jié)合,并飾以獅頭耳,不上釉,燒成后用石料打磨拋光,其色如銅,其音如磬,光潔如鏡,猶如古樸典雅的藝術(shù)品。

  與其他炊具不同的是,汽鍋呈扁圓型,底部為喇叭狀蒸汽進(jìn)口,其上連著一根圓錐管狀噴嘴,直通鍋的上部中央,鍋上加蓋密實(shí)的蓋子,形狀十分獨(dú)特。

  建水汽鍋雞的美味,是建立在其獨(dú)特的手法傳承以及炊具的基礎(chǔ)上才得以形成的,來(lái)到建水,如果不品嘗一下汽鍋雞,那你的行程想必會(huì)留下那么一點(diǎn)遺憾。

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2015-05

建水紫陶--云南最具投資價(jià)值的藝術(shù)品

2011年初,昆明快樂(lè)收藏甄品交易所邀請(qǐng)央視《尋寶》欄目鑒定專家蔡國(guó)聲,來(lái)昆“說(shuō)寶”。面向廣大收藏愛(ài)好者開(kāi)展鑒寶說(shuō)寶活動(dòng),以“快樂(lè)收藏”為題講述奇珍異寶歷史淵源,普及收藏品鑒賞文化,并免費(fèi)為每一位聆聽(tīng)講座的市民鑒定一件藏品。當(dāng)時(shí)很多市民都把自家的“建水紫陶”拿到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行鑒別。

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2015-05

建水紫陶工藝之鎮(zhèn)漿制泥

建水紫陶的原料取自建水境內(nèi)。傳統(tǒng)的制泥方法是:將粘土原料分別搗成粉粒狀,按制陶要求把不同成分含量的粉粒狀原料進(jìn)行配比,放入池內(nèi)加水制成漿狀攪拌淘洗,待含砂漿泥沉落池底,便只勺取上面的漿泥倒入另外的池內(nèi)作再次淘洗。如此反復(fù)五、六次之后,讓泥漿在封閉狀態(tài)下自然凝干成膏狀。

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2015-05

建水紫陶工藝之濕坯裝飾

到目前為止,對(duì)建水紫陶的裝飾尚無(wú)一種可以替代手繪裝飾的辦法,也因此成就了建水紫陶獨(dú)特的人文語(yǔ)式,以陶為紙,既要保留筆墨表現(xiàn)物象的神形俱備,又要兼顧陶坯的不同孤面和濕潤(rùn)狀態(tài)下的柔糯特性,物象的外形神態(tài)及質(zhì)感氣度全在線條的方圓粗細(xì)疏密澀疾的變化中表現(xiàn)出來(lái)。

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2015-05

紫陶的歷史

建水陶瓷源遠(yuǎn)流長(zhǎng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),歷史悠久,是我國(guó)陶瓷的重要組成部分。早在3500多年前便出現(xiàn)了原始的制陶業(yè),到漢代已經(jīng)有了較為完美的陶器,至宋代燒制出成熟的青瓷。從元代到明代,建水青花瓷業(yè)進(jìn)入了百花爭(zhēng)艷的鼎盛時(shí)期,成為云南省生產(chǎn)陶瓷的中心,僅次于江西景德鎮(zhèn),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷省內(nèi)外和東南亞,

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2017-03

建水紫陶文化屬性談

陶本身就有其特殊的文化屬性。陶器是人類用自己的腦和手發(fā)現(xiàn)發(fā)明而創(chuàng)造出來(lái)的第一件生產(chǎn)生活工具。陶器的誕生推動(dòng)了歷史的進(jìn)程,人類從此告別了蒙昧和野蠻,邁向文明和開(kāi)化。建水陶也不例外。距建水縣城四十多公里的旅游勝地――燕子洞。在1988年的考古發(fā)掘中,出土了陶器的殘片七件、

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2015-05

建水紫陶的燒制溫度和工藝特點(diǎn)

建水紫陶是一種高溫泥陶,其燒成溫度在1150℃至1250℃之間:由于高溫?zé)疲瑢?duì)泥料的備制和拉坯成形都有特殊的工藝要求。以高溫?zé)频慕ㄋ咸?,陶質(zhì)硬度達(dá)到5-6度,可以通過(guò)磨料打磨而使陶器溫潤(rùn)如玉光潔如鏡。高溫?zé)频慕ㄋ咸?,無(wú)毒、無(wú)味、對(duì)人體無(wú)有害物質(zhì),成品鉛、鎘溶出量分別小于0、01mg/L

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2015-05

紫陶特點(diǎn)及種類

建水紫陶品種繁多,有煮器具、茶具、花盆及案頭陳列裝飾用品等。造型大多古樸典雅,別具一格,用作蒸具,可蒸雞、鴿等肉食品,鮮美異常。建水紫陶采用當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚且蘊(yùn)藏量豐富的紅、黃、紫、青、白五色土配制。色調(diào)為紅底白花和黑底白花或白底紅、黃、藍(lán)花等。裝飾上采用刻劃雕填,

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2017-03

建水紫陶各個(gè)藝人的特長(zhǎng)

袁應(yīng)德:尤以拉坯最為精湛。其作品造型古樸洗煉,保有“建水紫陶”傳統(tǒng)器形的厚重典雅之美,亦有自我個(gè)性的流暢通達(dá)之神。遠(yuǎn)觀其器造型,線條變化諧美,器形美是陶器價(jià)值及魅力的首要決定因素,袁應(yīng)德以此絕技成名,建水陶界的拉坯領(lǐng)軍人物。作品以茶壺、玉蘭瓶、博古瓶最具代表,茶壺輕巧精致,
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