和很多地方一樣，建水人在過(guò)年過(guò)節(jié)或者宴請(qǐng)賓客的時(shí)候，餐桌上總會(huì)有一道必不可少的佳肴，這道菜選用建水當(dāng)?shù)靥赜械拇毒?，再加上?dú)特、原始的烹制手法，使得這道菜名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，成為建水美食名片之一。這道美食就是就建水汽鍋雞。

　　建水汽鍋雞歷史悠久，久負(fù)盛名。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。

　　當(dāng)年皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，出布征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而后來(lái)皇帝問(wèn)明真相，才免楊瀝一死，并把福德居改名為”楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成為滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡(jiǎn)單，但味道很醇正。

　　到了現(xiàn)代，在前人制作汽鍋雞的基礎(chǔ)上，不斷探索創(chuàng)新，以汽鍋為炊具和盛具，選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)鮮活食材，繁衍出了美不勝收的汽鍋宴席。如汽鍋野生菌、汽鍋甲魚(yú)等新的汽鍋類型。

　　用時(shí)間燉出來(lái)的美味

　　“慢工出細(xì)活”，這句話用在汽鍋雞的做法上一點(diǎn)不為過(guò)。制作汽鍋雞時(shí)，首先要將清理干凈后的土雞(用肉雞味道會(huì)打折扣)斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻?，放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(shí)后可上桌，這樣制作出來(lái)的汽鍋雞原汁原味，湯味鮮美之極。

　　也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當(dāng)歸、黨參之類即成《滋補(bǔ)汽鍋雞》另有風(fēng)味。汽鍋魚(yú)的做法基本同上，只是蒸制時(shí)間約為1.5-2小時(shí)即可。

　　烹制食品的炊具成千上萬(wàn)，而建水人烹制汽鍋雞時(shí)，采用的是建水當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)特的炊具—汽鍋。

　　建水當(dāng)?shù)厝藢?duì)汽鍋雞的評(píng)價(jià)

　　“吃雞，就要用汽鍋燉，汽鍋燉出來(lái)的雞肉肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美。”

　　說(shuō)這種炊具獨(dú)一無(wú)二，是因?yàn)橹谱鬟@種炊具不同一般的材料和方法。制作汽鍋，建水人用制作紫陶的工藝手法，用紫陶泥制坯后，用雕刀在汽鍋表面雕鏤出各式各樣的圖案后，填以白泥或彩泥，使汽鍋與書(shū)畫(huà)結(jié)合，并飾以獅頭耳，不上釉，燒成后用石料打磨拋光，其色如銅，其音如磬，光潔如鏡，猶如古樸典雅的藝術(shù)品。

　　與其他炊具不同的是，汽鍋呈扁圓型，底部為喇叭狀蒸汽進(jìn)口，其上連著一根圓錐管狀噴嘴，直通鍋的上部中央，鍋上加蓋密實(shí)的蓋子，形狀十分獨(dú)特。

　　建水汽鍋雞的美味，是建立在其獨(dú)特的手法傳承以及炊具的基礎(chǔ)上才得以形成的，來(lái)到建水，如果不品嘗一下汽鍋雞，那你的行程想必會(huì)留下那么一點(diǎn)遺憾。